“Với 480 kg đậu nành loại đậu có xuất xứ từ Mỹ hoặc đâu Miên cộng với một số loại phu gia hóa chất khác để tạo màu. Chất tạo hương liệu và chất tạo bọt,… có thể cho ra 500 kg cà phê hảo hạng”. Thật bất ngờ.
Đó là lời chia sẻ của Ông Nguyễn Văn Thắng (1982, ngụ Thủ Dầu Một, Bình Dương). Ông có thâm niên trong lĩnh vực pha chế cà phê bán sỉ cho nhiều mối hàng trong Bình Dương.
Công thức này do anh Thắng chia sẻ, đó là chất tạo hương socola (có giá 280 kg/kg), N2 là chất hương cà phê, men (chất tạo ra caramen), đường hóa học và chất tạp ra màu, sữa béo, bơ, muối, CMC là chất tạo bọt và thường dùng làm xà phòng.
Đâu nành nữa, muốn làm bao nhiêu cà phê thì lấy số lương đậu nành tương tự như vậy.
Ví dụ muốn làm ra 500 kg cà phê thì phài có khoảng 480 kg đậu, còn lại là hương liệu, phụ gia hóa chất tạo màu, tạo độ ngậy, độ béo, độ đắng ý như cà phê sạch, nguyên chất. Chúng tôi thắc mắc về cà phê thật chiếm bao nhiêu phần trăm thì ông này nói là :”Chiếm 0%”.
Trong số hóa chất đó có CMC – chất được dùng để sản xuất xà phòng, được họ dùng để tạo bọt cho “cà phê sạch“ có nguy cơ gây ung thư cao nhất. Nhiều thực khách không hiểu cứ nghĩ rằng cà phê nguyên chất phải có nhiều bọt, không ai tin đó là bọt hóa chất. Cùng với CMC là chất tạo màu, chất tạo hương vị cà phê có mức độ độc hại không kém. Chất tạo màu có màu đỏ tươi, có độ bám dính rất cao, phải nhiều ngày sau mới phai dần. Những loại hóa chất này được anh Thắng khẳng định đều đặt mua kín đáo tại chợ hóa chất Kim Biên (TP. Hồ Chí Minh).
Công thức nêu trên chỉ là một trong hàng ngàn, hàng vạn công thức để chế biến ra cà phê. Mỗi một cơ sở sản xuất cà phê, dù nhỏ lẻ hay quy mô lớn, đều giữ cho mình một hương vị riêng, đồng nghĩa với việc họ sử dụng một công thức riêng, không thể bị trùng lặp hay nhầm lẫn. Đó là bí quyết, đồng thời cũng là miếng cơm manh áo của mỗi người.
Cũng theo Yamanaka nhận thông tin từ người này khai là quy trình sản xuất cà phê bẩn này chia làm ba đoạn. Thứ nhất là cho toàn bộ đậu đã rang trộn vào hóa chất trong công thức. Khi đâu và hóa chất đã nguội thì chúng sẽ kết dính lại với nhau thành một khối lớn. Việc tiếp theo là của người sáng tạo ra cà phê này là đập cho đậu phải tách ra rồi mang đi rang lần 2. Rang xong xuôi mang cà phê này lai cho máy xay thành bột nhỏ, đóng gói. Cuối cùng, mang ra thị trường tiêu thụ
Đa số khách hàng, kể cả những người đứng ra mua sỉ rồi bỏ mối lẻ cho các đại lý nhỏ hơn, các quán cà phê đều không biết loại cà phê mà mình đang mua được chế biến từ đậu nành và phụ gia hóa chất. Bởi vì chúng được làm quá tinh xảo, giống y như thật, chỉ có người sành về cà phê phải thật để ý mới phát hiện ra.
Theo Truecoffee, đặc điểm để phân biệt cà phê thật với “cà phê đểu” rất mờ nhạt, phải nhìn trực tiếp mới phát hiện ra được. Có một số đặc điểm khác biệt cơ bản như cà phê thật có hạt rất nhẹ, xốp, khi xay ra hoặc pha với nước có màu nâu nhạt, đánh lên có ít bọt. Còn với “cà phê đểu” thì hạt nặng hơn, khi xảy ra có màu đen, đánh lên có nhiều bọt.
